Вчені використовують штучний інтелект, щоб зробити пиво смачнішим

Незалежно від того, чи віддаєте ви перевагу фруктовому ламбіку або складному траппісту, бельгійське пиво здавна славилося своїм різноманіттям, якістю та історичною спадщиною. Тепер дослідники стверджують, що вони використали можливості штучного інтелекту, щоб зробити пиво ще кращим. Про це повідомляє The Guardian.

Професор Кевін Верстрепен з Льовенського університету, який очолював дослідження, каже, що ШІ може допомогти розібратися в складних взаємозв’язках, пов’язаних зі сприйняттям людиною ароматів.

“Пиво, як і більшість харчових продуктів, містить сотні різних ароматичних молекул, які вловлюються язиком і носом, а наш мозок потім інтегрує їх в одну картину. Однак, сполуки взаємодіють одна з одною, тому те, як ми сприймаємо одну з них, залежить також від концентрації інших”, – сказав він.

У статті, опублікованій в журналі Nature Communications, Верстрепен та його колеги повідомляють, що вони проаналізували хімічний склад 250 комерційних сортів бельгійського пива 22 різних стилів, включаючи лагери, фруктове пиво, блонди, західнофландрський ель та безалкогольне пиво.

Серед досліджуваних властивостей – вміст алкоголю, рН, концентрація цукру, а також наявність і концентрація понад 200 різних сполук, що беруть участь у формуванні смаку – таких як ефіри, що виробляються дріжджами, і терпеноїди з хмелю, які беруть участь у створенні фруктових нот.

Дегустаційна комісія з 16 учасників відібрала зразки та оцінила кожне з 250 сортів пива за 50 різними характеристиками, такими як аромат хмелю, солодкість та кислотність – процес, який зайняв три роки.

Дослідники також зібрали 180 000 відгуків про різні сорти пива з онлайн-платформи споживчих відгуків RateBeer і виявили, що, хоча оцінка пива була упередженою через такі характеристики, як ціна, тобто відрізнялася від оцінок дегустаційної комісії, оцінки та коментарі щодо інших характеристик – таких як гіркота, солодкість, алкоголь та солодовий аромат – добре корелювали з оцінками дегустаційної комісії.

“Незначні зміни в концентрації хімічних речовин можуть мати великий вплив, особливо коли змінюється кілька компонентів”, – сказав Верстрепен, додавши, що однією з несподіванок стало те, що деякі речовини, які традиційно вважаються негативними, можуть бути позитивними, якщо вони присутні в менших концентраціях, і зустрічаються в поєднанні з іншими ароматичними сполуками.

Використовуючи різні набори даних, команда побудувала моделі на основі машинного навчання – форми штучного інтелекту – для прогнозування смаку пива та його оцінки на основі його складу.

Потім вони використали отримані результати для покращення існуючого комерційного пива, по суті, додавши до нього речовини, які були визначені моделями як важливі предиктори загальної оцінки – такі як молочна кислота та гліцерин.

Результати дегустаційної комісії показали, що добавки покращили рейтинги як алкогольних, так і безалкогольних сортів пива за такими показниками, як солодкість, щільність та загальна оцінка.

Хоча моделі мають певні обмеження, зокрема те, що вони були розроблені з використанням наборів даних, заснованих на високоякісних комерційних сортах пива, Верстрепен вважає, що їх найбільше застосування може бути у вдосконаленні безалкогольного пива, щоб зробити його кращим.

Але любителям пива не варто хвилюватися, що нова технологія може зруйнувати багату спадщину, оскільки, за словами Верстрепена, майстерність пивоварів залишається життєво важливою.

“Моделі штучного інтелекту передбачають хімічні зміни, які можуть оптимізувати пиво, але саме пивовари повинні втілити це в життя, починаючи з рецепту і методів пивоваріння”, – сказав він.